SANTO DOMINGO.- “Cuba y Puerto Rico son de un pájaro las dos alas”. El soneto de Lola Rodríguez de Tió quedó incompleto, puesto que faltó mencionar que la “Isla del Encanto” y República Dominicana tienen tantos o incluso más elementos en común que con la mayoría de las Antillas. Uno de estos es la gastronomía.

Es que las tres, como señala el chef Henry Cuevas, “van agarradas de la mano” en muchos aspectos, siendo uno de los más comunes el sazón. Aunque en el caso de Puerto Rico predomina el orégano y el ajo, también es común la cebolla, el “cilantrico”, el cilantroancho y el ajo.

A esto también se agrega el “sofrito”, que es una mezcla de varias hierbas e ingredientes, que son licuados para su uso en la cocina: recao, cilantrillo, cebolla, ají dulce, pimiento, pimienta, bija (llamada achiote), ajo, cilantro y pimiento morrón.

Tan parecida es nuestra gastronomía que muchos de los platos que en nuestro país entendemos como “criollos” o “típicos”, también forman parte de la cocina puertorriqueña. Por ejemplo, el plato más representativo es el arroz con guandules y cerdo.

La cocina puertorriqueña es una combinación de las cocinas española, africana y taína -nombre de los indios que habitaban antiguamente las islas-. Su gastronomía se caracteriza por la amplia variedad de ingredientes y productos nativos.

La base de la cocina criolla puertorriqueña tiene su origen en los taínos, quienes cultivaban raíces como la yuca, la batata y la yautía, además del maíz.

Los españoles incorporaron alimentos como la cebolla, el ajo, el cilantro, la berenjena, los garbanzos, el coco y bebidas como el ron. Desde África se adquirió su estilo de cocina y se introdujeron alimentos como el plátano verde.

Las frituras son las entradas favoritas para “picar” antes de las comidas principales. Una de estas, quizá la más conocida como plato puertorriqueño “snack”, son las alcapurrias, que es una masa de yautía con guineo rellena de varios tipos de carne, aunque la receta original implica el uso de res.

Otros platos muy populares son las empanadillas, los bacalaítos, los surullitos -entrantes elaborados con harina de maíz y queso con salsa rosa- los piononos y las canoítas.

Henry explica que la diferencia entre estas dos últimas es que las canoas son un plátano maduro abierto y gratinado con queso, mientras que el pionono es “como si fuera un brazo gitano, lo rellenas de cualquier tipo y le pones arriba huevo batido”, se fríe y queda como una arepa.

RECETAS
ALCAPURRIAS
Ingredientes: 5 guineos verdes 1 libra de yautía 1/2 libra de carne molida 1 diente de ajo 1/2 tomate cortado en brounoise 1/4 pimiento verde cortado en brounoise 1 ají dulce (sin semillas) picado en brounoise 1/2 cebolla picada en brounoise 2 1/2 cda. sal 3 cucharadas de aceite vegetal con bija 1/2 cucharada de orégano 1/2 cucharada de aceite de oliva 1/4 cucharada de vinagre

Procedimiento: Pele y lave los guineos y las yautías en agua de sal. Ralle ambos y mézclelos con dos cucharaditas de sal, una cucharada de vinagre y una cucharada de aceite vegetal con bija.

Ponga en un tazón la carne molida y agregue el ajo, el tomate, el pimiento verde, el ají dulce, la cebolla, el orégano, 1/2 cdta. de aceite de oliva, 1/2 cdta. de sal, 1/4 cdta. de vinagre.

En un sartén mediano, caliente 2 cucharadas de aceite vegetal; agregue el picadillo y cueza a fuego alto, moviéndolo continuamente hasta que la carne pierda el color rojizo.

Añada una cucharada de aceite vegetal con bija y cocine por 15 minutos.

Ponga un poco de masa en la palma de la mano, extiéndala algo y coloque en el centro un poco de relleno. Cúbralo con la masa para formar una alcapurria. Fríalas en abundante aceite vegetal, hasta cocerlas.

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